ニュース畑なブログ

旬の食材を深く知って、健康クッキングで舌鼓を打ちましょう。今回、関西福祉科学大健康福祉学部の小松洋子准教授が取り上げるのは「牡蠣（かき）」。栄養満点な“海のミルク”の秘密を学んだら、絶品料理の作り方とコツを、シェフ歴２２年の本格派フードアドバイザー・山根啓行さんに伝授してもらいましょう。本格レシピは「牡蠣と野菜のゼリー寄せ」。お父さんでもできるお手軽レシピは「牡蠣とジャガイモのトマトサルサグラタン」です。

牡蠣は欧州では紀元前１世紀に養殖が始まった歴史ある食材で、「Ｒのつかない月（５〜８月）は食べるな」といわれます。一方、日本でも室町時代に安芸（広島県西部）で養殖が始まり、現在は年間２５万トンも生産されるほどなじみ深い食材で、「花見過ぎたら牡蠣食うな」の言葉があります。いずれも、夏は生殖期間が終わって味が落ちていることと、海の細菌汚染が強まる時期なので中毒を起こしやすいことに由来しています。

また“海のミルク”と呼ばれますが、たんぱく質、カルシウム、ビタミンは“本家”に匹敵するほど豊富です。一方で、脂質は半分以下で、エネルギーは同等。ゴクゴクと何百ミリリットルも飲むミルクと違って、おかずとして１００グラムも食べれば十分なので、低カロリーのダイエット食といえるでしょう。

炭水化物もミルクと同じくらい含まれており、１００グラム中４・７グラムあります。ミルクの炭水化物の主成分は乳糖ですが、牡蠣はグリコーゲン。肝臓に直接エネルギーとして蓄えられ、肝臓そのものを守るので、夜ごと“肝臓に申し訳ないこと”をしている人は積極的に食べましょう。悪酔いや二日酔いを改善する働きもあるといわれています。

一方、ミルクに鉄分は含まれませんが、牡蠣１００グラムには１・９ミリグラムあります。鉄分は血液をつくる材料となります。食事から取る鉄が少なくなると貧血になり、体に栄養素を送る力が弱まります。女子学生が朝の授業でアクビばかりしているのは、無理なダイエットなどのため鉄分が足りず、貧血だからかもしれません。鉄は限られた食品でないと取れない上、一度にたくさん取っても一定量しか吸収されません。コツコツ食べるようにしましょう。鉄の吸収率が良くなり造血機能を助ける銅も、ミルクの０・０１ミリグラムに対して牡蠣は０・８９ミリグラムもあります。貧血予防に良い食品というわけです。

そして、ホルモンのバランスや精子の形成などに不可欠な亜鉛は、ミルク０・４ミリグラムに対し、牡蠣は１３・２ミリグラム。まさに“カッキ的”です。精子の形成と男性の精力との因果関係は分かりませんが、カエサルやナポレオンら、征服欲の強かった英雄たちは牡蠣が好きだった、という文献も残っているようです。（小松洋子、関西福祉科学大准教授）