ダイエットや貧血にも効果、一石二鳥の食材とは
一石二鳥とは、害獣となっている動物の鹿を駆除して、それを高級食材にすること。鹿肉はフランス料理にもよく食材として使われているのに、今までそれがなかったのが不思議だ。鹿肉は、刺身にしたり、サラダ、カルパッチョ、ステーキなどのメインディッシュになったりする。カロリーは少なく、鉄分は牛肉の７倍、ミネラルも多く、ダイエットや貧血の女性に助かる食材とのこと。普段、牛肉、豚肉とか食べているところを、鹿肉にしてみるというのもいいかもしれない。肉屋さんにも売っていたりしますね。ニュージーランド産が国産より安く、多いみたい。
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農作物を食い荒らす鹿の肉を高級食材として売り出す取り組みが県内で進んでいる。野生獣を使った料理はフランス語で「ジビエ」と呼ばれ、欧州では秋の味覚の代表格。厄介者のブランド化で、年間１億円を優に超える農業被害を食い止めたい−。関係者はマイナスをプラスに変える逆転の発想で、害獣駆除と高級食材販売の一石二鳥に期待を寄せる。（日比野容子）
「鹿肉のカロリーは牛肉の４分の１。でも、鉄分は７倍。ミネラルも多く含まれ、ダイエット中や貧血気味の女性のお助け食材なんです」
県東近江地域振興局で、ジビエの普及に取り組む農産普及課普及指導員の松井賢一さんはこう話す。とはいえ、鹿肉は血抜きが十分でないと臭みが出るほか、脂肪分が少ないため火を入れるとすぐかたくなるなど、素人が調理するのは少し難しい。
捕獲すると１頭１０万〜２０万円前後で売れるイノシシとは異なり、鹿はお金にならないばかりか、廃棄処分にするため焼いたり穴を掘って埋めたりするのは大変−という理由で、猟師は鹿の捕獲を敬遠しがちだという。
「撃ってもらうには、売れるようにするしかない」。松井さんらは０６年度から、鹿の調理法と販路を開拓する取り組みを始めた。京都と滋賀のフランス料理のシェフが集まる「京都フランス料理研究会」にも研究を依頼。肉は赤ワインで煮込んだり、内臓はパテにしたり……。料理人を対象にした調理講習会を開けるまでになってきた。「滋賀では、わな猟ではなく鉄砲で撃つため、肉が傷みにくく、味が良い」と松井さんはいう。
湖西地域でも、鹿肉を本格的に食材として使う取り組みが進んでいる。高島県事務所によると、高島市朽木地区に６月、県猟友会朽木支部が運営する鹿肉の加工処理施設がオープン。７月には、県や同市職員らで作る高島獣害対策地域協議会にジビエ料理専門部会も発足した。朽木地域の鹿肉は「朽木ゴールドもみじ」のブランド名で販売が始まっている。
県農業経営課は「鹿を地域資源として有効活用しないで、厄介者扱いするのは、もったいない。販路は開拓できつつあり、今後はいかに安定的に鹿肉を供給できるかが課題になる」としている。
「鹿肉のカロリーは牛肉の４分の１。でも、鉄分は７倍。ミネラルも多く含まれ、ダイエット中や貧血気味の女性のお助け食材なんです」
県東近江地域振興局で、ジビエの普及に取り組む農産普及課普及指導員の松井賢一さんはこう話す。とはいえ、鹿肉は血抜きが十分でないと臭みが出るほか、脂肪分が少ないため火を入れるとすぐかたくなるなど、素人が調理するのは少し難しい。
捕獲すると１頭１０万〜２０万円前後で売れるイノシシとは異なり、鹿はお金にならないばかりか、廃棄処分にするため焼いたり穴を掘って埋めたりするのは大変−という理由で、猟師は鹿の捕獲を敬遠しがちだという。
「撃ってもらうには、売れるようにするしかない」。松井さんらは０６年度から、鹿の調理法と販路を開拓する取り組みを始めた。京都と滋賀のフランス料理のシェフが集まる「京都フランス料理研究会」にも研究を依頼。肉は赤ワインで煮込んだり、内臓はパテにしたり……。料理人を対象にした調理講習会を開けるまでになってきた。「滋賀では、わな猟ではなく鉄砲で撃つため、肉が傷みにくく、味が良い」と松井さんはいう。
湖西地域でも、鹿肉を本格的に食材として使う取り組みが進んでいる。高島県事務所によると、高島市朽木地区に６月、県猟友会朽木支部が運営する鹿肉の加工処理施設がオープン。７月には、県や同市職員らで作る高島獣害対策地域協議会にジビエ料理専門部会も発足した。朽木地域の鹿肉は「朽木ゴールドもみじ」のブランド名で販売が始まっている。
県農業経営課は「鹿を地域資源として有効活用しないで、厄介者扱いするのは、もったいない。販路は開拓できつつあり、今後はいかに安定的に鹿肉を供給できるかが課題になる」としている。
[引用元：朝日新聞]
